Jakość ziarna wykształcanego przez pszenicę wynika z zestawu cech genetycznych odmiany, a także podlega zmianom wskutek oddziaływania pogody i środowiska glebowego.

Partię ziarna pszenicy można ocenić jako przydatną do przemiału na mąkę spożywczą wtedy, gdy spełnia jednocześnie kilka kryteriów jakościowych. Niezbędne jest tutaj uwzględnienie wyróżników, które są powszechnie stosowane przy skupie ziarna pszenicy zarówno w obrocie krajowym, jak i międzynarodowym. Do najczęściej ocenianych cech jakościowych należą:

1. Gęstość ziarna w stanie zsypnym – odzwierciedla dorodność i wykształcenie ziarna, co pozwala też ocenić jego przydatność do przemiału. Według wymogów Polskiej Normy ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno się charakteryzować gęstością co najmniej 73 kg/hl, a najlepiej ponad 76 kg/hl. Z takiego ziarna można uzyskać wysoki wyciąg mąki jasnej, która jest najbardziej poszukiwana na rynku i zazwyczaj najdroższa.

2. Zawartość popiołu – wskazuje udział substancji mineralnych w ziarnie, które z żywieniowego punktu widzenia są cenne. Najwięcej substancji mineralnych jest w okrywie owocowo-nasiennej i warstwie aleuronowej, a najmniej w bielmie mącznym. Wysoki wyciąg mąki o niskiej zawartości popiołu można uzyskać z ziarna pszenicy zawierającego do 1,7% s.m. popiołu. Warto pamiętać, że ziarno pszenicy ozimej zwykle zawiera mniej popiołu niż pszenicy jarej, stąd jest bardziej cenione przez młynarzy (wykazuje lepszą wartość przemiałową).

3. Liczba opadania – wskazuje poziom aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie i pośrednio o jego przydatności przechowalniczej. Jeśli liczba opadania jest mniejsza niż 150 sekund, to pszenne ziarno nie powinno być kierowane do przemiału na mąkę używaną później w piekarnictwie (według Polskiej Normy minimum wynosi 220 sekund). Bardzo wysoka aktywność enzymów amylolitycznych nie pozwala uzyskać pieczywa o odpowiedniej jakości. Gwarancją uzyskania mąki pszennej odpowiedniej do wypieku chleba jest przemiał ziarna o liczbie opadania 250-350 sekund. Zbyt wysoka liczba opadania (ponad 400 sekund) oznacza z kolei zbyt niską aktywność enzymów amylolitycznych, co również wpływa niekorzystnie na właściwości wypiekowe mąki, bo pieczywo nie będzie odpowiednio wyrastało.

4. i 5. Ilość glutenu poniżej 20% oraz zawartość białka mniejsza niż 9,5% s.m. – wskazują na przydatność ziarna jedynie do produkcji mąki tylko na niektóre wyroby cukiernicze. Polska Norma jako minimalne kryterium przydatności do wykorzystania ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele chlebowe określa ilość glutenu na co najmniej 26% i zawartość białka co najmniej 10,5% s.m. Natomiast rolę poprawiacza w mieszankach przemiałowych może pełnić ziarno zawierające ponad 14% s.m. białka i ponad 30% glutenu. Te dwa wyróżniki często są stosowane zamiennie przy ocenie jakości ziarna i zależą od wyboru skupującego.

6. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego – pozwala określić przydatność ziarna na cele wypiekowe. Jeśli kształtuje się poniżej 20 cm³, to ziarno nadaje się tylko na paszę. Za minimalny w przypadku surowca na mąkę uznaje się poziom 22 lub 25 cm³. Wartość wskaźnika ponad 30 cm³ oznacza dobrą jakość. Natomiast ziarno spełniające kryteria poprawiacza powinno wykazywać ponad 40 cm³.