Wszelkie zmiany cech jakościowych bulw ziemniaka i skala ubytków masy podczas przechowywania jest spowodowana oddychaniem, parowaniem, kiełkowaniem i porażeniem chorobami.

Poprawne składowanie ziemniaków wymaga znajomości procesów fizjologiczno-biochemicznych zachodzących w bulwach. Literatura podaje 4 fazy przemian fizjologicznych:

1. Zaraz po zbiorze – wysoka aktywność takich procesów, jak transpiracja i oddychanie. W tym czasie zachodzi dojrzewanie fizjologiczne, gojenie ran i korkowacenie skórki;
2. Spoczynek bulw – procesy fizjologiczne wyhamowują;
3. Utajona gotowość do kiełkowania – wzrost intensywności przemian biochemicznych;
4. Kiełkowanie bulw – wysoka aktywność przemian fizjologiczno-biochemicznych.

Muszą zachować świeżość przez kilka miesięcy

Sezon przechowalniczy zwykle trwa od jesieni do wiosny, a w przypadku bulw na frytki lub chipsy może sięgać nawet początku lata. Niezależnie od czasu trwania wyróżnia się 5 etapów okresu przechowalniczego, które wymagają kształtowania innych warunków:

• osuszanie – szczególnie ważny w tym roku etap przygotowujący ziemniaki do długotrwałego przechowywania. Powinien trwać krótko, aby ograniczyć rozwój chorób. Dla ziemniaków suchych i średnio wilgotnych trwa 2-3 dni, a dla mokrych nawet 5 dni;
• dojrzewanie – trwa przez ok. 2 tygodnie po złożeniu do przechowywania. W tym czasie następuje korkowacenie skórki i zabliźnianie ran powstałych w wyniku uszkodzeń mechanicznych. Temperatura w pryzmie powinna wynosić 12-18°C, a powietrza ma być o 2°C niższa od panującej w górnej części pryzmy, aby ziemniaki w swoim środowisku miały wysoką wilgotność (powyżej 85%). Po przekroczeniu 18°C należy rozpocząć wietrzenie schładzające, ale nie dłużej niż przez 1-4 godziny na dobę;
• schładzanie – trwa przez kolejne 15-20 dni, chociaż trzeba mieć na względzie warunki panujące na zewnątrz oraz przeznaczenie bulw. Najłatwiej i najtaniej można schłodzić pryzmę wykorzystując dobowy rytm zmian temperatury i wilgotności powietrza zewnętrznego. Do prowadzenia wentylacji schładzającej wystarczy 6 godzin dobrych warunków w ciągu doby. Najniższa temperatura w ciągu doby zazwyczaj występuje między godziną 1.00 a 7.00. Wówczas wilgotność względna powietrza jest największa, co sprzyja efektywnej wentylacji;
• długotrwałe przechowywanie – temperatura powinna być ustabilizowana na wymaganym poziomie, odpowiednim dla przeznaczenia bulw. W przypadku surowca przewidzianego do przetwórstwa na frytki, chipsy i produkty suszone temperatura powinna wynosić 6-8°C, a do bezpośredniej konsumpcji w ok. 5°C. Zadaniem wietrzenia jest tylko utrzymywanie pożądanej temperatury. Warto pamiętać, że nawet zimą mogą nastać warunki, kiedy będzie możliwe wietrzenie powietrzem zewnętrznym lub mieszanym, zwłaszcza gdy różnica temperatury między górą i dołem pryzmy będzie duża.

Dla pryzm o wysokości 5 m różnica temperatury między górą a dołem nie powinna przekraczać 1,5-2°C, a dla pryzm 3 m – 1,0-1,5°C. Przy systematycznym wietrzeniu przez kilka godzin na dobę różnica temperatury dla pryzm 3 m powinna wynosić 0,8-1°C, a dla pryzm 5 m 1-1,5°C. W czasie przechowywania nie można dopuścić do dużych wahań temperatury, bo doprowadzi to do skraplania się wody na bulwach, ścianach i stropie.

Główną rolę odgrywa właściwe wietrzenie

Podstawowe zasady prawidłowego przechowywania bulw ziemniaka związane są z wietrzeniem. Jego głównym celem jest utrzymanie temperatury bulw na wymaganym poziomie. Zbyt intensywne wietrzenie powoduje wzrost ubytków naturalnych, zmniejsza turgor bulw i pogarsza ich jakość. Ziemniaki składowane luzem należy wietrzyć w porze dużej wilgotności powietrza atmosferycznego, a przy złożeniu w skrzyniopaletach z systemem opływowym powietrze powinno być nawilżane.

Po każdym wietrzeniu trzeba zamykać klapy kanałów doprowadzających powietrze zewnętrzne. Groźne jest zwłaszcza ciepłe powietrze, którego niekontrolowany napływ powoduje ogrzewanie ziemniaków i wzrost ubytków naturalnych. Z kolei napływ zimnego powietrza nad pryzmę powoduje skraplanie się pary wodnej na bulwach, ścianach i suficie. Do ich osuszania nad pryzmą mogą być montowane dodatkowe wentylatory.